提到火鍋，豬肉比起牛肉好像總多了一點腥味。去腥味的方法很多，除了從肉質下手之外，不外就是靠湯中的添加去腥的材料來處理。京都有一間豬肉涮涮鍋，吃起來清淡而且一點腥臊味都沒有。內行人也許吃得出祕方，但我這外行的食客大概就是從他的肉質和湯頭說起。
とんしゃぶ寅太郎，位在京都最繁華的烏丸四条，其所使用的湯頭是耗時耗力也堅持製作的豆漿湯頭。
從地下鐵烏丸四条站徒步一分鐘，位於仏光寺通的寅太郎豆腐鍋位於地下室一樓的位置，下樓之前就先看到地面往地下的階梯上掛著大大的簾。餐廳的內裝帶著濃濃的京町風味，並且全部都是堀式的座位，大多為個室。因為有訂位，所以很快的就被帶到布置好的包間，完全隔絕的空間讓我能夠專心享受一人用餐的甜美時光。首先上的開胃小菜我已經忘記評價了(畢竟已經五年前)，但黑豆甜甜的真的很好吃(雖然好像每間店的都很好吃)。
我點的肉很快就上了。肉片非常薄，真的是涮一下即可。不知道是因為肉質好還是豆漿湯頭，真是一點豬肉的腥味都沒有，十分清爽的一鍋。沾醬配上大量的蔥花，為肉片在口腔裡的份量做了相當完美的平衡，是沒負擔但又能得到飽足感的傑出的一手。
我其實不是愛喝豆漿的人，但這間的豆漿真的沒有一般豆漿那種咬舌頭的感，入喉非常滑順。肉質的鮮美應該來自於對於食材的堅持：這裡選用的可是京都丹波高原一帶飼養的豬。在空氣好水質佳的地方長大的單丹波高原豬，即便被切下來的肉片帶有油花，也不是會膩的那一種。加上在豆漿鍋輕輕涮的結果，油脂與豆漿的之間在口感上產生一種微妙的拉扯，像是將鮮味都封住了一樣，同時能夠享有油脂完整的口感與豆漿特殊的香氣，卻又不會互相混淆。
另外就是不得不提剛剛講到的蔥花。連外行也知道，隨著不同的料理，使用的蔥的品種也應有相應的變化。寅太郎堅持的是使用宇治金蔥。剛有提到和肉資起下口的時候蔥的口感跟味道也是獨立的，不搶走肉質的丰彩卻又並非如同不存在一般，而是為每一口肉的下嚥稱起了一個空間，讓肉質的鮮嫩可以被充分感受。當然在這之間也有許多京野菜和料理，但因為時隔太久遠就記不太起來了。倒是結束的時候要用麵來收尾，這麵條讓我留下了不淺的印象。麵條本身很有彈性，在鍋內能夠成為獨立而完整的一道存在。加上豆漿鍋與剛剛煮了豬肉的香味一同浸染，是麵條不再只是味如嚼蠟，卻是真的吸收了油脂和豆漿的香味而來。
酒足飯飽後我從地下步上地面，重回人界以後，要進行這趟京都之旅的最後一站。
註1.とんしゃぶ寅太郎，https://torataro-karasuma.com/#access-shop05
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