2015相生之花-3.志玲姐姐也推荐的神戶牛MOURIYA

     慶應3年(1867年)神戸港開港，來到神戶的外國人偶然之下嚐到但馬牛的滋味，立刻成為但馬牛的俘虜(註2)。從此，但馬牛中的一群以「神戶牛」之姿成為一種新的品牌，一百多年來持續魅惑著日本海內外饕客的味蕾。

    這是「神戶牛」這個名字的起源，但在這個故事裡，從頭到尾都沒有「神戶牛」的存在。

    正確的說法是，沒有活的神戶牛。

    我們將吃「神戶牛」做為一個重要行程來規劃。當天早上在相生之花的宿舍醒來之後，三人慎重地梳洗淨身，然後路程迢迢地坐車到了位在神戶鬧區的三之宮站。

    目的地是志玲姐姐也介紹的神戶牛名店，「モーリヤ」總本店。

    第一次來到三之宮，出站後繁華的程度讓我瞬間失去了方向感。跟在相生之花的身後東轉西轉，約是從車站西口徒步五分鐘的路程，我們終於來到了事前預約好的本店門口。

    第一眼的感覺是，怎麼這麼像冒煙的喬，單從建築物的外觀來看實在與想像中的

高級店略有不同。

    直到推開門才有了真實感。

　我們的位子被安排在一樓的鐵板燒桌的一隅，廚師就在我們面前進行鐵板料理。時隔多年已經忘記我們到底點了什麼套餐了，只記得當時還是學生明明沒什麼錢的我們，還是狠下心點了不是最便宜的套餐。

    點好餐後餐廳就給我們每個人一個大盤子，等等料理好的肉就在上面饗用。料理尚未備好前，盤子上就先盛了兩搓調味料：鹽和辛香料，等等牛肉上桌後就能依個人喜好用這兩種來調味。

    烤肉之前先上菜盤。茄子馬鈴薯香菇豆芽菜。當然一切的處理都是由廚師們來，我們就靜靜地喝著湯並看著眼前鮮嫩的食材變成佳餚來到我們的眼前。

    神戶牛的活體是不存在的。我們送入口的神戶牛，是但馬牛宰殺後的結果。

    想想真是辛酸，長得好的牛就是送入屠宰場送進我們的口中。雖然吃得很幸福，但心裡還是默默的為牛兒們感到難過。

    話說回來，要瞭解神戶牛的評選基準，就得從但馬牛的定義開始說起。但馬牛的要求是，從出生到被切成可以販賣上桌的肉為止（枝肉），整個過程都要在兵庫縣內完成（註1）。

    但並非所有生命歷程都在兵庫縣完成的但馬牛都可以成為神戶牛。要成功擠進高級牛肉的代名詞，但馬牛在活著的時候就必須經過各種努力。一開始「神戶牛」成為一種品牌時，因為沒有明確的定義，導致整體的形象和品質難以維持。為了解決這個問題，當時包括了生產者和流通業者，甚至是消費者集結起來，在昭和58年成立了《神戶牛肉流通推進協議會》（註2），並正式為神戶牛的生產和品質做了定義，包括了像是「神戶牛必須是兵庫縣產的但馬牛中未經產的牛或去勢的牛」、「脂肪交雜的BMS值在No.6以上」...等。

    這些評選標準建立了神戶牛的口碑，也讓饕客在點餐之前能對即將獲得的美食有信心跟一定的想像。但神戶牛要好吃，除了肉質上的講究之外，調理也不能太過馬乎，才不會浪費了這等高級食材。

    蔬菜雖然鮮甜，但用餐的重點還是肉的部分，蔬菜應該是口感上的調劑。在進行料理前，廚師會先將客人點的肉拿出來先向客人介紹並給客人有機會端詳一番，然後才進入正式調理的階段。                                                                                                                                                            因為蔬菜就是用食材本身的素質來決勝負，所以並沒有做多餘的調味，只是入口也甜味逼人。說是洗嘴巴的話感覺對蔬菜們太失禮，但確實清爽的口感整理了經過油脂餘香洗禮的味覺，讓饕客能以新的狀態迎接每一口極品牛肉。                                                                                                                                                                                     接下來就是主角，肉的部分。平時都會點五分或七分的我，在餐廳的建議下嚐試了略為生一點點的熟度。原來以為會比較難接受，但是完全沒有預想中的血腥味，肉質的紋理與脂肪之間達成了一種平衡，既不會難以咬斷又能維持肉在口中的彈性。這應該要歸功於但馬牛本身的品種優勢。

    但馬牛的歷史可以溯自平安時代初期，《續日本紀》中提到但馬牛是「耕運、輓運、食用に適す」(註3)，換言之，適於勞役的但馬牛，「食用」並非一開始設定的用途。一直到1797年出生的前田周助開始有計劃地將小代一帶優質雌牛所形成的血統集團「周助蔓（しゅうすけづる）」管理起來，但馬牛的價值才開始被注意到並被評價。

    明治時期食牛文化自西洋吹入日本，特別像是神戶這樣的外國人居留地。為了追求良好的肉質，其間但馬牛也像其它的品種牛一樣經過多次的品種改良，甚至引進了外國品種。但和外國種雜交的和牛不但肉質不如預期，也無法像過去一樣適於勞役，因此很快，混有外國血統的牛就被排除了(註3)。

    這一排除卻讓日本人突然發現已經找不到未經外國血統混種的但馬牛了。但馬牛一度面臨的滅絕危機，直到在兵庫縣美方郡香美町小代區的最裡面的集落，熱田，發現了四頭奇跡的純種但馬牛。也就靠著這僅存的四頭才成功復活了但馬牛。

    現在的但馬牛全都是當時其中一頭「田尻」的子孫。

    廚師在饕客的面前料理好後就直接把肉推到我們的面前。沒有多餘的調味料，只是使用了芥末或煎得剛好的蒜片，一起入口即可將肉質的鮮甜發輝到極緻。芥末刺激的味道彷彿牽引了肉的油脂的香味在口中竄開，而蒜片，該怎麼說呢？就好像口腔是一個調理鍋，把肉的味道跟蒜味溶在一起昇華了。

    至於最重要的肉質的口感呢？

    太多年前已經忘了啦！只記得不愧是神戶牛讓我讚嘆很久就是了。

註1. 神戸牛とは，森谷商店，https://www.moriya-kobe.co.jp/kobebeef

註2. 神戸牛は存在しない？神戸牛って一体何？神戸牛jp，

     https://kobegyu.jp/index.php?dispatch=pages.view&page_id=40

註3. 但馬牛，Wikipedia，

     https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BD%86%E9%A6%AC%E7%89%9B

註4. MOURIYA，https://www.mouriya.co.jp/zh-TW/head